パンについて

2009年09月18日


 オギロパンのメロンパンの形は「マクワウリ型」という。
 または「ラグビーボール型」ともいう。

 マクワウリ。

 確かに、写真では見たことがあった。
 筋がはいっていて、うちのメロンパンに似ている・・・かもしれない。

 そんなこんなで、今日、当店スタッフ「峠のお雪」が「マクワウリ」を持ってきた。実家でそだてているらしい。

 そんな、マクワウリ。
 私は食べたことない。どんな味がするんだろう・・・?
 とりあえず、マクワウリとメロンパンを並べて写真を撮ってみた。

CIMG3658 オギロパンのメロンパンは「マクワウリ型」をしている。 で、肝心の「マクワウリ」の味は・・・・?

 おお!!
 これは「メロン」ではないか!!

 しゃっくりとした食べ口で、口の中に若いメロンの風味が漂う。甘すぎず、香が高い。

 ・・・昔の人は、このマクワウリとメロンの相似点を重ね合わせて、「メロンパン」をマクワウリの形にしたのだろうか?
 それとも、マクワウリの形にして、メロンを夢見て「メロンパン」と名付けたのだろうか。

 いろいろなことを考えさせられた。
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2007年05月23日

930ef0ac.jpg最近になって、菓子パンの美味しさを再発見することが多いような気がします。

今回は、「金時」をとりあげてみます。

姿形は「しゃりしゃりバター」と変わりませんが、しゃりしゃりバターの変化として、「金時」の存在価値があります。

もともと、乳製品と甘く炊いた豆は相性が良く、その相性の良さを元に、いろんな種類の食べ物があります。

と、ここまで書いて、眠くなってしまったので、続きは後日。

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2006年10月13日

26a7dc6b.JPG 急に新作が出来たみたいです。名づけて「おいもころころ」だそうです。

 黒ゴマの入った生地に、甘くたいた角切りのサツマイモを乗せた、秋らしい感じのパンです。

 食べやすいサイズで、なかなかいい感じではないでしょうか。
 
 淡白な感じの文章ですが(そりゃ、「コッペパンはメロンパン」のあとに・・・)、他意はありません。ちょっと風邪気味で、はやいところパソコンの前から離れてしまいたいだけなもので。(汗)

 後日、追記すると思います。
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2006年10月08日

(これは、以前書いたテキストの再掲です。初出は2004/08/10。若干改定してます。)

 1998年のクリスマスの日に、「コッペパンとメロンパン」という文章を書いている。時は流れ、2004年になり、あの日からずっと「コッペパンとメロンパン」の関係を追い求めてきた(って、大袈裟な)。

 この6年間の間に、インターネットが全国的に普及し、一般化し、様々なローカルな情報を集める有効な手段になってきている。ネットで情報を集め、メロンパンの由来や呼称や形状についての情報も、数多く見受けられる。

 しかし、である。
 この「コッペパン=メロンパン」という呼称については、あくまでローカルなネタである事から、まとめて考察される機会が少ないのは、残念と言わざるを得ない。
 そういう訳なので、久しぶりに「コッペパンとメロンパン」の続きを書こう、と決意したのだった(って、これまた、大袈裟)。

 さて、「コッペパン=メロンパン」という呼称は、どう考えても地域的なものであるが、どの辺りまで広がりを見せているのだろうかを調べてみた結果、「メロンパン=コッペパン」呼称文化圏(勝手に命名)は、東は広島県の三原市から呉市までのJR呉線沿いの地域と、海を挟んで愛媛県の松山市周辺、そして、西は山口県宇部市までの地域に、分散して存在しているようだ。

 基本的に、昭和20年代あたりまでに開業したパン屋さんは、この地域の特殊な「メロンパン=コッペパン」呼称を用いている場合が多く、それ以降に開業したパン屋は、「メロンパン=コッペパン」呼称文化圏内でも、この地域の伝統的な(?)呼称を用いていない場合が多い。「メロンパン=コッペパン」呼称は老舗故の呼称であるとも言える。
 事実、「メロンパン=コッペパン」呼称文化圏の中央部にあたる、広島県呉市には「メロンパン」という老舗のパン屋があり、そのお店でも、メロンパンはマクワウリ型でカスタード入り。コッペパンは、通常でいうメロンパンである。これは、オギロパンと同じ呼称である。

 メロンパンの生まれた時代は、昭和の初期(戦前)だと思われる。そして、当時のパン店とは、全国規模の企業がする商売ではなく、個人店がする仕事だった。
 物流も情報も、現在のように、豊かに溢れかえっている時代ではなかったので、人の流れが、物流と情報の流れである、というふうに考えることができるだろう(特に、コッペパンの事など、それほど重要な情報というものでもないし、そう考えるほうが、普通だと思われる)。
 広島県三原市から愛媛県松山市までは、電車(当時は汽車)と船でつながっているので、人の往来がある。広島県三原市から山口県宇部市までは、JR山陽本線がある。
 物流も情報も、鉄道と船を乗り継いで行き来していたことは間違いないので、瀬戸内地域に「メロンパン=コッペパン」呼称文化圏が存在するのは、妥当とも言える。
 
 問題は、どうして、「メロンパン=コッペパン」呼称文化圏が生まれたかという点なのだが、これもどうも曖昧である。当時の文献も少なく(というより、ほとんどなく)、口伝する人も、「そがな事、覚えとらん(標準語訳:そういった事は、存じておりません)」と当てにならない。


 しかし、断片ではあるが、かきあつめた情報に共通していることは、
・最初に、コッペパンが存在した。
・「マクワウリ型の白あん入りパン」がこの地域に流入してきて(もしくは開発されて)、「メロンパン」と名付けられた。
・「マクワウリ型の白あん入りパン」は、この「メロンパン=コッペパン」呼称文化圏のどこかで、中身の白あんが、カスタードに変更された。
・カスタードクリームの入っていない、クッキー生地のついたパンは、「コッペパン」という名称をそのまま受け継ぎ、「コッペパン」と呼称した。
・元々の「コッペパン」は別の名前に置き換えられた(うちの店で言う「味付けパン」。一部の広島県人の言うところの「給食のパン」

 ということなのだが・・・。

 どこから、どうやって、どのようにして、という点が、何一つ明らかでない。繋がらないのである。

 最初に「コッペパンはメロンパン」を書いて、ずいぶんと経つが、まだまだ、謎は深まるばかり。やはり、これからも、私は頭を抱えて唸るしかないようだった・・・。
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2006年10月07日

(これは、以前書いたテキストの再掲です。初出は1998/12/25。若干改定してます。)

 オギロパンには1つの謎がある。それは、コッペパンである。

 これだけ書くと、とてもおかしいのだが、いまから詳しく説明すると、なんとなく納得していただけるであろう。

 三原以外に住む人は、「コッペパン」はどんなものを想像するだろうか?
 きっと、給食に出てくるあの何もつけていないシンプルなパンを思い描くだろう。

 だが、しかし、うちの実家のコッペパンはメロンパンなのだ。
 そして、メロンパンはアーモンドのような形(つまり、丸くない)をしていて、クッキー生地の上掛け、そして中にカスタードが入っているのだ。そして、サンライズは、一般的なメロンパンをたて二つに切り込みをいれ、その切れ込みにクリームとチェリーをいれるというもの。

 さて、これを読んで混乱しない人がいるだろうか?
 私自身が書きながら混乱してくる。

 急になぜ書くかというと、先日テレビで「メロンパン」の呼び方が大阪と神戸で違う、と報じていたからだ。一般的には丸くてクッキー生地が上についたパンを「メロンパン」というが、神戸では「サンライズ」と呼ぶ、といった内容だった。神戸の「メロンパン」とは、うちの実家のメロンパンと同じで、アーモンドのような形をしていて、中に白あんが入っているらしい。

 で、三原の人間はメロンパンのことを「コッペパン」という。東京に行って、あっちの人と「これはメロンじゃない!コッペ!!」と喧嘩した人もいるらしい。

 さて、メロンパンの由来となると、なぜか謎らしい。

 ただし、コッペパンには由来がある。
 パンに切れ込みをいれることをフランス語で「クープをいれる」というのだが、クープ入りのパンという意味で、「クープパン」。それがなまって、「コッペパン」になったと聞いたことがある。
 もう一つの由来としては、やはり切れ目が入ったパンの事をドイツ語では「クッペ」という。それがなまって「コッペ」となったという説。

 しかし、現在の一般的なコッペパンに切れ込みが入っているかというと、これが入っていない。不思議だ。

 では、メロンパンはどうか?
 メロンパンにはきちんと切れ込みの名残らしきものがあるのだ。神戸のメロンパンにも切れ込みの名残らしきものがある。

 ここで、私に、一つの妄想が生まれてしまう。まず、日本に「クープパン」が入ってきた。それを見て、当時のオギロパンのパン職人が同じように作ってみたが、いまいち日本人受けする味ではないと感じた。そこで、クッキー生地を上につけて、形だけは何とか「クープパン」に似せようと筋をつけた。これが「コッペパン」になった。では、メロンパンは?サンライズは?と聞かれると窮してしまうのだが。やはり、妄想に過ぎない。

 つまり、オギロパンではメロンパンはコッペパンである。
 そして、コッペパンは味付けパン。
 サンライズは変形サンライズ。(現在は製造中止)
 かなり変則的なのだ。

 歴史だけは古いうちの実家だが、その記録は多く残っているわけではなく、口伝の部分が多い。いかにして、このような変則的な名前になったかは、解き明かされることのない謎になるかもしれない。

 そして、オギロパンではこの先も「コッペパン」といえば、メロンパンであることは間違いない。三原の人間がコッペパンといえばメロンパンの形を想像するという事実は、このまま続いていくのだろうか・・・。

 そのうち、この謎は解明していこうと思う。メロンパンの由来とともに。


「コッペパンはメロンパン 第2章」へ続く
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2006年10月03日

abe351a1.JPG ぴり辛味のハワイアンポチキウインナーとチーズの入ったパンで、名前は直球で「ピリカラウインナー&チーズ」です。ちょこっとマスタードを入れて、味の引き締めをはかっています。パセリは色合いですね。

 そんなわけで、昨日からこそっと販売中です。

 このパンは、昨日の朝に切羽詰って作りはじめました。

 というより、発注を間違えてたんです。おかげでいつもの普通のウインナーの在庫を切らして、代わりに間違えて発注したハワイアンポチキを使ったパンを作らざるを得ない状況に陥ってしまいました。ああ、そういえば、前回の納入分って、検品してなかったなぁ・・・なんて思いましたが、もうすでに後の祭り。確認は大切な作業です。怠るとこうなります。
 
 ハワイアンポチキ自体は、以前使っていたので、味わいにはなにも不満はなかったのですが、以前どおりのものを作るわけにもいかず、こうなったわけです。
 発注したからには、旨いものを作らなきゃいけません。

 焼きあがって、スタッフに試食してもらうと好感触だったので、販売することにしました。
 普段から、思いつきでパンを作ることがままあるのですが、試作で終わる(というより、スタッフたちのおやつになってしまう)ことが多いです。
 今回は売り場に出たまれな例です。100種類試作し、10種類店に出し、1種類生き残るという、かなり過酷な感じなのですが、世の中そんな感じです。もっと過酷ですけど。
 
 さて、今回のパンは、無難な組み合わせですが・・・無難に旨いです。やはりウインナー自体が旨いと味がよくまとまります。チーズとウインナーってよく合うんですよね。

 昨日は珍しさもあってか、さらっと売り切れましたが、今日は売れ残りました。残念・・・。
 とかいって、6個とか8個とか、かなり少量生産ですが、売れれば適時焼き上げます。

 多分、今週末まで販売します(木曜日は、ありません)。
 そして、味の濃いパンは飽きられやすいので、在庫のポチキウインナーがなくなってしまったら、おしまい。飽きられる前に、やめてしまいます。
 そして、再び思い出した頃に期間限定で復活するかもしれません。
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2006年09月25日

e38c8e9c.JPG 私の作るフランスパンの一つである「バタール」というパンがあります。

 よく、お客様にこんなことを質問されます。

「バタールって、バターは入ってるの?」

 ・・・どうしよう。
 材料にはバターは入っていないのですが、名前の中には確かに「バター」は入っています。

 フランス語で「バタール」とは、「中間の」という意味で、基準としてはバゲットの半分の長さのパンを、バタールと呼称することになっています。
 いわゆる「おやくそく」というもので、単なる名称です。
 ちなみに、フランス語ではバターは「ブール」といいます。もし仮に万が一、フランスパンにバターが入っていたら「パン・ド・ブール」と呼称することでしょう。

 これは余談になりますが、「ベーコン・エピ」というフランスパンがありますが、とあるお客様がこんなことをおっしゃいました。

「ベーコン・エピって、ベーコンと海老がはいっているんよね」

 ・・・どうしよう。
 ベーコンは入っていますが、海老は入っておりません。
 フランス語で「エピ」とは「麦の穂」という意味なのです。麦の穂の形にしたパンの事を「エピ」と呼称し、それにベーコンが入っているから「ベーコン・エピ」なんです。
 どうも、その「エピ」というのが「海老」に似ていることが、原因のようです。
 私は真剣に、「ベーコン・エピ」に、海老を入れてしまおうかと、考え込んでしまいました。
 そして、このベーコン・エピは、日本にしかないフランスパンでございます。

 フランスのパン屋さんには、バゲットやクロワッサンはあっても、焼きこみ調理パンはありません。フランスパンにチーズを包んであるパンは、日本ではメジャーですが、フランスにはありません。
 包むという文化は、どうやら日本のもののようです。あんぱんやカレーパンがあってこその、チーズクーペやチーズプチなんでしょうね。
 
 国が違えば、文化が違うのは当然なので、そういった差異をいとおしむ気持ちが大切なんじゃないかなぁ、と、思ったりいたします。
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2006年09月23日

18c73548.JPG 昨日の話で、ふっとクグロフのことを思い出しました。この「クグロフ」も、ウィーンからフランスへ伝わった発酵菓子なんです。そして、私が三原に帰ってきてから、ずっと焼き続けている発酵菓子です。

 その姿形は、帽子のようにも見えるし、宇宙船のようにも見えるし、昔懐かしい教育テレビの「できるかな」のゴンタ君にもみえるし・・・。

 さて、私の思い出話になってしまいますが、話は数年前にもどります。

 私が、フランスの某1つ星レストランでパンを焼いていたときに、教えてもらったパンやお菓子の作り方の一つにこの「クグロフ」がありました。そこで教わった製法は、もとはといえば、フランスのアルザス地方にある、とあるレストランのレシピだそうです。

 ちなみに、アルザスのストラスブールという街は、クグロフが名物なのです。
 お土産品に、陶器製の飾りの描いてあるクグロフの焼き型が売っている、というほどの名物です。

 そのストラスブールにある、有名な「クロコディール」という三ツ星レストランの隣にパティスリー(お菓子屋さん)があって、そこのクグロフが旨いと人から聞いたので、がんばってストラスブールまで足を伸ばして実際に食べてみました(店名に関しては、メモがないので、不明なのですが、クロコディールは超有名店ですから見つけることは不可能ではありません)。

 そのクグロフは、バターと卵の風味がふんわり鼻腔を抜けていき、ほろほろと崩れるスポンジ状の生地が、旨い。そして、その生地の中には炊き込まれたレーズンが入っていて、レーズンにあたると風味が濃厚なんです。上部に張り付いているアーモンドが香ばしく味のアクセントになっています。そのコンビネーションと、形のユーモラスさに、かなり惹かれました。
 そして、とにかく旨かった。ちょっと大きかったけど・・・。

 さて、そんな思い出を胸に秘め、帰国した後、三原でクグロフを作ろうと思いました。
 持ち帰ったレシピを眺めて、少し考えた挙句、私流にアレンジしたものが、いまうちの店で「ジャスコ店店内製造品」として販売している「クグロフ」です。

 クグロフは、焼き型に入れて焼くお菓子ですが、焼き型には、金属のものと、陶器のものがあります。
 金属のものは、火どおりがよく、きれいに焼けます。
 陶器のものは、柔らかく火が通るため、しっとり焼きあがります。
 私の場合は陶器で決まりっ!、でした。多少、しっとり感が欲しかったのです。そして、焼き型の大きさは、一番小さいものを使用し、買いやすい食べやすいサイズにしたかった・・・(それでも、一人で食べるのは、ちょっとつらいかも)。

 そんなこんなのクグロフですが、残念ながら、販売当初から「クグロフ、なにそれ?」という感じの認知度でございます。
 しかも、私自身が積極的に認知に努力するわけでもなく、認知度は上がらぬまま、現在に至ります。
 
 なにはともあれ、お店にひっそり並んでいる「ゴンタ君」たちは、実はアルザス出身のお菓子であるというわけなんです。
 そして、このお菓子、よい材料と手間がかかっている割には、お値段控えめです。しかも悲しいことに、よく売れ残るのです。(涙)
 不味いから?と、売れ残ったものを食べてみるのですが、本当は旨いのです。<自分で言うな

 でも、売れなくたって、私は「これが旨い」と思っているのだから、きっといつか白馬に乗った王子様(馬車に乗った王女様でも可)が迎えにいらっしゃるはずだわ・・・。と童話チックに考えてみても、現実はそのようにファンタジックではなくて、どうにもならへんところではあります。

 あ、このクグロフですが、ケーキのように、上からナイフで分割して、切ったものを頂くのが、アルザス流です。かじって食べるのは、ゴンタ君が痛がりますので、ご注意ください。ばっさりいってしまうのが、武士の情けです。
 コーヒーや紅茶とも合いますし、生クリームを添えてもいいし、辛口の白ワイン(アルザスでは、リースリングですね)と合わせても旨いと思います。
 裏技では、コーヒー(カフェオレがよいかも)にすこし浸して食べるなんてのもあります。ちょっと下品ですが・・・。
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2006年09月22日

39c1779a.JPG 秋になると、店頭に「ブルーベリーデニッシュ」が並びます。

 ブルーベリーデニッシュは、デニッシュペストリーの上にカスタードクリーム、ヨーグルトクリーム、そしてブルーベリーを甘くたいたものをのせてある、お菓子のようなパンです。

 デニッシュペストリーとは、「デンマークのペストリー」ということです。
 では、ペストリーはといえば、発酵生地を用いたパイ生地といったところでしょう。

 このパイ生地のようなデニッシュペストリーの出身を尋ねれば、彼女はこう答えるでしょう。

「わたしは、ウィーンの生まれです」

 パイ生地は、ウィーンで発達し、それが発酵生地(パン)と出会い、融合したものが、デンマークやフランスへと伝わっていたのです。
 だから、パリで食べているイメージの強いクロワッサンも、ウィーン出身であるし、「デニッシュ」と呼ばれているパンたちも、ウィーン出身なのです。

 ウィーンで、こういった発酵菓子が発達した理由は、ハプスブルグ家の隆盛があげられると思います。当時のウィーンはオーストリア帝国の首都であり、財が集まった都市です。有名な君主には「マリア・テレジア」があげられるでしょう。

 財力のある人が多かったので、豊かな食文化が生まれ、そのなかで、パイやクロワッサンやペストリーなどの菓子が発達していくことになったわけです。
 先ほど名前を挙げたマリア・テレジアの娘が、フランスのルイ16世に嫁いだ「マリー・アントワネット」です。このあたりは、「ベルサイユのバラ」を愛読された方には、ご存知のことと思います。
 マリー・アントワネットは、ウィーンから菓子職人も多くパリに連れて行ったため、パリでもクロワッサンや、ウィーン菓子が作られるようになったといいます。

 マリー・アントワネットの有名なセリフに、

「パンがなければ、ケーキを食べたらよいのに」

 というのがあります。これは、貧困に苦しんでいる民衆がパンすら食べられないということを聞いて発したセリフだと言われています(真実かどうかは、定かではありません)。
 さて、このセリフ中に出てくる「ケーキ」ですが、本当はケーキではなく、ブリオッシュだったといわれています。ブリオッシュとは、バターや牛乳や卵をふんだんに使った発酵菓子で、当時1個のブリオッシュが、庶民の1ヶ月の食費ぐらいの値段がした、と、聞いたことがあります。
 だから、マリー・アントワネットのセリフが、とても「貧富の差」を感じさせるセリフになりえるわけです。
 今だったら、パンもケーキもブリオッシュも、値段はそれほど変わりませんが、当時はそういうことだった、ということです。

 ペストリーから、かなり脱線してしまいました。
 では、デンマークのペストリーとは・・・。

 この続きは、また今度にいたしましょう。
 ちなみに、デンマークは酪農王国なので、乳製品が豊富です。だから、パンにバターをふんだんに使うなんて、おてのもの。そういった感じです。
 デンマークの首都であるコペンハーゲンに行って、現地のデニッシュペストリーを食べたことがありますが、あちらのものは、日本のデニッシュペストリーほど「お菓子より」のものではなくて、あくまでパンの延長線上にあるパンだったように思いました。
 風味が強くて、旨かったです。(笑)
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2006年07月25日

辛口カレーパン 現在、夏バージョンで「辛口カレーパン」を販売しております。

 基本的には、従来の「カレーパン」と同じなのですが(もちろん、形はちがいますけど)、オギロパン自家製カレーフィリングに、スパイスを追加して、辛さを強化した「辛口」バージョンです。

 オギロパンのカレーパンは、どちらかというと、コクと甘みの上にスパイスが乗っている感じのカレーパンで、あまり辛くはないのですが、この「辛口カレーパン」は、すこしスパイシーです。

 とはいえ、あまり辛くすると大変なことになるため、若干抑え気味ですけど。

 私個人としては、こちらの「辛口カレー」のほうが、辛さと甘さとコクのバランスが良くて、好きです。


 これを機会に、ちょっとスパイスの扱い方なんぞ、ちょっとづつ勉強しておりますが、スパイスは奥が深いですね。
 是非、一度インドに行って、本場のカレーを賞味してみたいものです。
 
 そういえば、山のほうに「プラシャンティ」というカレー屋さんがあるそうなのですが、うちの「薄塩のお京」さんが言うには、本格的なインドカレーで、ナーンもそこで焼いていて(なんと、予約時間に合わせて焼くらしい)、かなりよかったそうです。完全予約制なので、ちょっと私のような気まぐれ屋には、敷居が高いのですけど。

 本場インドは遠いので、そちらにお伺いするほうが、早かったりして・・・。
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2006年05月10日

5e736e7d.JPG そういえば、オギロパンの一番人気の「しゃりしゃりバターパン」について、ほとんどなにも触れていなかったことに、いまさら気がつきました。

 しゃりしゃりバターパンの特徴は・・・。
 味付けパンに、秘伝の「しゃりしゃりクリーム」をはさみこんであるだけの、とてもシンプルな味わいです。

 なぜ、秘伝なのか。
 たぶん、あまり「秘密っぽい」ことをしていないし、あからさまにしても、「だから?」と突っ込まれるので、とりあえず「秘伝」ということにしているだけなのでしょう。
 なんだか「秘伝」と書くと、妙に謎めいて、神秘的ですね。

 祖父の代から変わらぬ製法ということは、間違いないのですが・・・。

 とはいえ、これはやはり、パンとクリームの組み合わせの妙というものですから、クリームだけが特別なのではなくて、ひとつの「しゃりしゃりバターパン」となり、初めて完成される味わいであると思います。

 私も、何度か別の材料で、グレードアップした「しゃりしゃりバターパン」にチャレンジしてみたものの、幼い頃から刷り込まれた味には到底かなわず、頭を抱えたものです。
 もし、グレードアップさせたときには、全体的なバランスを引き上げてあげる必要があるのでしょう。そうなると、風情が失われるというか、なんだか手の届かないところに行ってしまうというか、他人行儀になってしまうというか、やはり、違うんですよね。

 そんなこんなの「しゃりしゃりバターパン」ですが、愛されていることは間違いないようです。
 私も、愛しています。
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2006年04月06日

2de20319.JPG オギロパンジャスコ店では、いくつかの「勝手に作っているパン」があります。
 私自身が食べたいとか、私自身が作りたいとか、私自身が食べてもらいたいとか、動機はいくつかありますが、オギロパンのラインナップでは対応できないものは、私自身が、「勝手に作るパン」になります。
 ですから、従来の「オギロパン」とは、すこし異なったイメージがあるような気もしないでもないですが、なにより「旨いパンを食べてほしいなぁ」という欲求がそうさせるので、それはそれで「オギロパン」の方針と異なっていないので、良いとおもっています。

 そのうちのひとつで、「備後小町」という食パンがあります。

 特徴としては、広島県産小麦を100%使用して、普通の食パンを作っている、ということでしょうか。
 国産小麦は、基本的に外国産小麦より「たんぱく質」が少なく、ふっくらやわらかなパンには向かないと言われてきました。昨今は、いろいろな工夫がなされ、そういうわけでもありませんが、それは配合的な工夫で、工程的な工夫ではありません。
 
 国産小麦、それも、広島県産小麦を「工程的な工夫」を行い、ふっくらやわらかなパンを作ろうと思い、試行錯誤の結果生み出されたパンが、「備後小町」です。

 なにが魅力的って、広島県産の小麦って、いいじゃないですか。
 地産地消とか、最近よく言われていますが、そんな理念じゃなくて、愛郷心というか、目に見える、手に届く食材というものは、感覚的にとても心地よいですね。

 でも、正直言って、旨いことは旨いのですが、いたって「普通に旨い食パン」だと思います。苦労はしましたし、その結果がそれですので、「普通に旨い」で十分なのですが、もっと旨い食パンは、いくらでも作れます。

 何が大事かといえば、「広島県産小麦」を使って、変なことをせずに、小麦にむりをさせず、「普通に旨い食パン」を作ることが、なにより大事なのです。

 自己満足といえば、自己満足なのですが、広島県のパン屋なのですから、地元の食材の特性や資質を、なるべく殺さず、引き出せることはすべて引き出すということは、とても重要なことだと思います。

 広島県産の小麦は、その資質としては、まだまだ改善の余地がありますが、小麦の香りは、地物だけあって、とてもよいと思います。
 それは、やはり、土とか、水とか、地域的な特性でもあると思いますし、輸送や加工することによる、食材の資質の劣化が少ないということでもあると思います。

 職人的なわがままと、地元を愛する情熱(小麦を作っているひとや、製粉する人、そして、私?)がそろって、初めて生み出されるパンだと思いますので、私はこの「備後小町」を大切にしていきたいなぁ、と、思っています。

 ちなみに、開発当初からは、行程の改善を重ね、完成度は高くなっていると思います。今後も、進化するでしょう。

 でも、普通の食パンです。(笑)
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2006年03月22日

17c3565c.JPG 新製品です。と、言ってみても、とても定番の「黒糖むしパン」です。
 黒糖のコクのある甘さと、蒸しパンのむっちりとした感触の生地が、なんとも懐かしくも、ほっとする風味をかもし出しています。

 蒸しパンというものは、ある意味、とても日本らしいパンというか、お菓子というか・・・。酒饅頭とか、蒸し饅頭とか、そういった日本の饅頭の系譜を引き継いでいるような気がします。
 
 昔、白い蒸しパン生地に、レーズンの入っていたパンがありました。
 名前は「アルプス」。もう、ずいぶん前になくなってしまいました。

 なんとなく、この「黒糖むしパン」に、レーズンをまぜてしまいたい気がします。

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2006年02月26日

1836cb29.JPGイチゴデニッシュを販売しています。

ジャスコ店では、その風味から、「イチゴジャムデニッシュ」と、呼称しています。

イチゴジャムのお好きなかたに、お勧めです。
やっぱり、牛乳と相性がよろしいようです。

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f33a8a0f.JPG今月はパン特集とのことで、オギロパンを掲載していただきました。
私の姿も、極小、しかも背面で写っていますが、多分、気付かれないでしょう。
個人的には、松永の「パンのなる木」さんが、おいしそうだなぁ、と、思ったりします。

パンの世界は、深く広く迷いやすいので、うちを含めて店舗形態が幅広いですね。
いろいろと考えることが多いのですが、ここでは、まず、よしとしておきます。

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2006年02月23日

 食パンを買う時、こんな事をお店に伝える事が多いですね。

「食パン1斤ちょうだい。5枚切りで!」

 さて、5枚切りは良いとして、1斤という単位に今回は注目してみたいと思います。
 
 単位の「斤」とは、実は1ポンド(約450グラム)の事です。でも、食パン1斤が、450グラムかと言うと、そういう訳ではないんです。

 これには、諸説ありまして、かいつまんで結論を出すと、こういうことになります。

「食パンの1斤という単位は、重量の『斤』とは、表現は同じだが、重さは異なる」
「あくまで、1斤という単位は、パン屋においては、食パン『ひとかたまり』の単位である」

 という事になります。

 これに関連する事項で、「1本」という単位があります。
 当社では、「1本」の単位は、ふた通りあります。
 まず、角食パンの場合。1本で3斤の「かたまり」が取れますから、1本=3斤となります。
 そして、山食パンの場合。1本で2斤の「かたまり」が取れますから、1本=2斤となります。

 もうひとつ関連する事項で、当社の「イギリスパン」の事例があります。
 イギリスパンは、単位があいまいなのです。
 これは、焼成する時のケースに生地を2玉入れて焼く、イギリスパン専用のケースを使用しているため、イギリスパンの1本は、1斤だったりします。1本=1斤なのです。

 要は、「食パン1斤」と言う場合は、パン屋にとっては、販売の最小単位の分量を指すと言ってみても、過言ではないでしょう。

 表現が面倒な事になっておりますが、統一するという観念が、当社に欠けているから、こんな事が起こってしまうのでしょう。
 だから、コッペパン=メロンパン・・・なのかな? 
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2006年01月21日

057bd41d.JPG うちの店で育てている「レーズンの自家製天然酵母」です。
 瓶にレースンを入れて、水に浸し、数日間放置すると、発泡をはじめます。
 その液を利用して、パンを作ります。

 今のところ、「自家製酵母のフランスパン」に、主に使用していますが、時にきまぐれに入る「自家製酵母の食パン」にも、使用しています。
 
 かれこれ、9年ぐらい、この自家製天然酵母とつきあっていますが、なかなかかわいいやつです。
 
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2006年01月17日

31fea0be.JPG 最近、ハイクリームの形が変わりました。クリームは、従来通りの自家製カスタードクリームです。ふんわりした菓子パンの生地に、そのクリームを包み込み、アーモンドスライスをのっけて、焼いています。

 オギロパンのクリームパンは、2つあって、もう一つは「クリームパン」です。
 こちらは、普通のクリームパンで、表面にはなにものっかっていません。

 これが、ジャムパンなら、黒ゴマが乗っています。
 これが、ケシつぶアンパンなら、切れ込みが入っています。

 さて、「ハイクリーム」は、その名の通り、ハイ(high)なクリームパンです。気分が、でなくて、材料が、です。

 ノーマルクリームと、ハイクリーム、ですね。
 カローラとセルシオの関係と、同じですね。

 そういうことです。
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2005年12月27日

b1605e07.JPGジャスコ店のみで販売しているパンの中で、唯一、オギロパンのラインナップと平行販売しているのが、この「特製コッペパン」です。実は、苦悩した結果、起こってしまったという感じで、なんとなく最初は、後ろめたい感じがしていました。

この特製コッペパンは、去年の10月ぐらいから販売をはじめたのですが、商品開発は、それよりずいぶん前にひと段楽していました。でも、販売できなかったんです。
やはり、オギロパンである限り、従来の「コッペパン」が、コッペパン。それ以外のコッペパンを並べる事は、自己否定になりはしないだろうか、と、感じていました。そのため、納得いく風味をもった「特製コッペパン」を完成させながらも、販売を控えていました。

「特製コッペパン」は、私にとって、思い出の味を再現したものです。

その味とは、小学校の時に食べた、オギロパンのコッペパンの味でした。工場(こうば)で焼き立ての「コッペパン」を食べた思い出が、頭にずっとこびりついていて、それがどうしても美化されていっていました。だから、「コッペパン」を食べると「美味しいんだけど、あの時に食べた味じゃない」と思っていました。
思い出の味の要素を、いくつかに分類し、その分類された要素ごとに材料や製法を検討しなおし、出来上がった「思いでの味」が、「特製コッペパン」なのです。

ですから、根底にあるものは同じのはずなのですが、「コッペパン」と「特製コッペパン」は、全く違った風味になってしまいました。思い出とは、常に美化されるものです。その美化された思い出を現実化したのですから、そうなってしまうわけです。

販売する時、名前をどうしようか、と、思ったのですが、「コッペパン」という呼称は、どうしても変えたくなかったので、「特製」をつけて、区別する事にしました。
普段なら、「特製」などという言葉を、軽々しく使いはしませんが、この場合は、本当に「特製」なので、使って良いと、判断しました。

価格は「コッペパン」と「特製コッペパン」に、差はありません。
ただし、大きさが「特製コッペパン」がやや小さくなっています。それは、材料の価格差を圧縮した為であることと、同じ価格に設定したかったからです。

区別の方法は、大きさと上面のくぼみ。
「コッペパン」は、大きくて、上面のくぼみは単純な直線が何本かあるもの。
「特製コッペパン」は、小さくて、上面のくぼみは、交差した直線が網状になっているもの。

そんな「コッペパン」と「特製コッペパン」が平行して売られているジャスコ店です。

ちなみに、販売する本当のきっかけは、三原市内に「移動販売のメロンパン屋さん」が進出してきたからです。食してみましたが、私の口には合いませんでした。
それを、三原の人たちに販売するのか・・・。と、歯がゆい思いでした。
パンは、焼き立てがうまいのはあたりまえ。冷めてから旨いのが、本当に旨いパン。
冷めても圧倒的においしい「特製コッペパン」を、販売する気になったのは、そういった事情もありました。三原の人たちには、美味しいパンを食べて頂きたかったのです。

おもいつくまま、書いてしまいましたが、まだまだ、「特製コッペパン」について、書きたい事がいくつもあります。
でも、きょうは、これぐらいで。

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2005年12月24日

本社工場から、ジャスコ店へ、昼までに3度、焼き立てのパンが届きます。
そのうちの2回目の配送の時、とんでもないパンが届きました。
0dc8b41d.JPGそれは、巨大な「メープルシロップ」でした。

メープルシロップ、というパンは、編んだパン生地を焼き上げ、それを半分の所で切って、その切れ込みに、マーガリンとメープルシロップを塗ってある菓子パンです。

どうやら、注文が入っていたらしく、通常のものより、7倍大きいそうです。
パン生地重量で7倍ですので、見た目は7倍ではないところが、面白い所です。

検品中のうちのスタッフは、「わぁ!」と、かなりビックリしていました。その声を聞いて、「どうしたの?」と近寄ってみると、私も「わぁ!」と、ビックリ。おもわず、「これ、なに?」と聞いてしまいました。

「神明祭」や「浮城祭」では、オギロパンの巨大コッペパンと巨大アンパンが、売りに出される事がありますが、メープルシロップまで・・・。

そして、もうひとつのビックリは、その注文主は、うちのスタッフだった事でした。
知らない間に、そんな発注をかけていたなんて・・・。(笑)

家に持って帰って、半分まで、ぺロりと食べたそうです。
3.5個分なんだけどなぁ・・・。
Comments(2) | TrackBack(0) │   (15:06)

2005年12月23日

17f9ffa5.JPG久しぶりのSシリーズです。
Sシリーズとは、ジャスコ店で、突然生み出される、私のパンです。
もちろん、販売はジャスコ店のみです。
そして、Sシリーズは、基本的に、単発です。
また、その「S」の由来とは・・・秘密です。(笑)

さて、今日のSシリーズは、トーストでのお召し上がりを前提にした、山型食パンです。
パンとバターの風味を重視してみました。

トーストすると、外はカリッ、中がしっとり、口溶けさっぱり、後口しっかりです。
ジャムと一緒でも良いですね。目玉焼きなどとも、良く合うと思います。

1斤241円で、今日と明日のみの販売となります。

何度も念を入れて。
トーストでのお召し上がりを前提にして作りました!
トーストして・・・

トーストして食べなきゃ、どうなるか・・・。
バターの風味が勝ちすぎて、バランスが悪くなります。(汗) 
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2005年11月22日

8793e74a.jpgカリント・ドーナツは、小さいドーナツ生地を揚げて、砂糖液をかけてつくります。

カリントとの関連は、油で揚げることくらいでしょうか・・・。

カリント・ドーナツのほうが、カリントより、かりんとう寄りですね。<(ここを声に出して読んでみると、ちょっといい感じです)

カリント・ドーナツには、ちょっとした思い出があります。

10年以上前、私が工場(こうば)でバイトをしていたころ、この「カリント・ドーナツ」が、なぜか大ヒットしていたんです。
私は、職人さんが切った生地を並べる作業をしていました。かなりたくさんの生地を並べた記憶があります。

その作業をしているとき、とある職人さんから、

「このカリント・ドーナツで、新ちゃん(私ですね)は、大学に行かせてもらってるんだよ」

 と、伺いました。
 私の大学生活は、このカリントドーナツによって、支えられていたのです。
 もちろん、カリントドーナツを買っていただいた、お客様に支えられていた、とも言えます。

 これはもう、カリントドーナツとお客様に、感謝するしかないですね。
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2005年11月21日

3fdbf13a.jpg先日、お客様からのご注文を受けました。
一応、普通にできました。当たり前ですが。

三原でこの系統のパンは、店頭に並べても、売れないことが多く、普段は作れません(作りません、でなくて・・・)が、予約があれば、話は別です。

パンは、こうでないと。
これなら、ボージョレ・ヌーボーに、圧勝できるはずです。
若い5大シャトーとも、互角に戦えるでしょう・・・たぶん・・・。

ちなみに、うちの店には、コルプもバヌトン(俗に言う「発酵ねかしかご」)が無いので、プラスティックの「ざる」に入れて、発酵させました。だから、妙な柄になってます。なんとなく、元の「ざる」の目が想像つくような感じですね。
別にコルプやバヌトンが無くたって、まったく味には問題ありませんが(このぐらいの大きさならば・・・)、やっぱり、すこし気になったりして。見た目も大事です。

連続して注文が入るようなら、まっとうなコルプやバヌトンを買いたいと思います。

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2005年11月14日

a283ef94.jpg オギロパンには、「カリント」というパンがあります。
 平らな生地を、ねじって揚げて、それにチョコレートをかけています。
 年配の方には、愛好者がいらっしゃるようです。
 昔ながらのパンの一つです。

 さて、私はここで、その「カリント」という名称の響きに、違和感を感じるわけです。
 普通、「かりんとう(かりん糖)」でしょう。
 なのに、オギロパンでは「カリント」と呼称して、最後の「ウ」が省略されています。

 実は、同じ事例が、広島県内にあります。
 広島県府中市にある、村上製菓さんの「かりん糖」は、「かりんと」と表記します。>詳細はこちら

 接点があるのかないのかは、わかりませんが、オギロパンも、村上製菓さんも、「かりんとう」を「カリント」と表記しているところに、なにか腑に落ちないところがありますね。
 さてはて、どういう過程で、村上製菓さんは、「かりんと」を作ったのか。そして、オギロパンは「カリント」をつくったのか。これは、昭和の謎の一つとなりえる課題かもしれません。また宿題が一つ増えた気分です。

 昭和30年ごろ、揚げパン系は、尾道の土堂にあった、オギロパン尾道店(二代目の兄弟のお店です)で、つくられて、三原に軽トラで持ってきていたそうです。
 そのころ、三原のオギロパンは、館町(三原城跡の目の前)に工場(こうば)と本店を置いて、パンを製造販売していました。それらのパンたちを、三原中の販売店に届けていたようです。販売店は、荻路家の一族郎党で、ほぼ構成されていました。
 
 ネジリパンのエピソードも、その時代のものだと思います。三原高校の前にあった「宮沖店」で購入された方でした。もちろん、今は「宮沖店」は存在しません。

 さて、話は戻って「カリント」ですが。

 三原のオギロパンの「カリント」と、府中市の村上製菓さんの「かりんと」という呼称の共通は、何を意味しているのでしょうか。まったくもって調査不足(といって、最近思いついたのだけれども)のため、まだまだ、点と線がつながっていません。点すら少ない状況です。

 そもそも「かりんとう」が正確な名称と考えたとして、「カリント」に変化した、オギロパンと村上製菓さん。そこに、いったい何があったのだろうか、という点を考えると、とても興味をそそられます。


 解決できるかはわかりませんが、ちょこちょこと、情報を仕入れて、そのうち、まとめてみようかな?と、思っています。

 まずは、「かりんとう」自体の祖先を洗い出す必要があるでしょうね。

 まぁ、単純に「かりんとう」が訛っただけの気がしますけど・・・。
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2005年11月13日

3bf788ae.jpg現代の日本のパン屋で、堂々とこういうパン(?)を売っている店は、珍しいと思います。

もう、物心ついたころからあるパン(?)で、名前の通り「硬いパン」です。
味はとても素朴ですが、妙に懐かしい風味で、地道に愛好者がいるようです。

非常食の「乾パン」にも、似てなくはないですが、「乾パン」よりは、ずいぶん旨いと思います。乾パンより硬いですけど。

古くからあるパン(?)なので、あたりまえの顔してお店に並んでいますが、再認識してみると、「これって、もしかすると、すごいかも・・・」とおもってしまいます。老舗ゆえの事例なのでしょうか。

正確には「パン」とは言えないとは思うのですが・・・。
私はこういうの、好きですけど。大切にしていきたいですね。


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2005年11月06日

b86a92bc.jpgオギロパンも「浮城まつり」に参加していました(だから、天気を気にしていた・・・わけです)。もちろん、パンなどを販売していました。

三代目姐(母、とも言います)とバイトちゃんの二人で切り盛りしていたらしく、あいにくの雨天のため、思ったより人出が少なかったそうですが、そこそこ繁盛していたようです。

その「浮城まつり」用の商品を、いくつか作ったらしく、ジャスコ店にもまわってきました。

プレーンな「パウンドケーキ」です。
今日と明日、ジャスコ店にて販売いたします。
2枚入っている「個食パック」と、1本と、2通りの販売方法ですので、胃袋に合わせてお選びください。

せっかくですので、「ちょっといい話」。

パウンドケーキとは、英語で「pound cake」と書きますが、その名の通り、本来は小麦粉と卵、砂糖、バターを1ポンドづつ使用して作られたことに由来します。
1ポンドとは、約450グラムです。
業務用バターひとつつみは、1ポンド=450グラムで梱包されていることが多いですね。あと、レーズンは30ポンド、13.6キロ(ちょっと誤差がありますが、1ポンドは正確には453.5グラムなので、合っています)の梱包が多いです。

ボクシングの選手紹介の「赤コーナー、243パウンド〜」とかも、その「ポンド」ですね。

イギリスの通貨単位はポンドですが、重さもポンドで、ややこしくないのかな?慣れ?
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2005年11月05日

 ジャスコ店の話じゃないのですが・・・。
 しかも、特殊な事例です。

 今日と明日、広島県高校生スペシャリストの祭典という行事が、三原市本郷町で行われているのですが、そこで、2日間限りの「オギロパン製サンドウィッチ」を販売しています。

 三良坂フロマージュさんのチーズと、大山ハムさんの生ハム、オギロパンの食パン(ジャスコ店製造品)を使ったサンドウィッチです。

 オギロパンらしくない上品なサンドウィッチで(うちのサンドウィッチは、庶民的ですからね)、「うちでも、やれば出来るんだなぁ」と、妙に感心しています。

 少なくとも、三良坂フロマージュさんのチーズの素晴しさは、表現できていると思います。
 うちはともかく、三良坂フロマージュさんのチーズの魅力を生かす事の出来ないサンドウィッチを作ったのでしたら、三良坂フロマージュさんに失礼ですから。

 三良坂フロマージュさんのチーズは、今回はすこし若い感じのチーズを使用させて頂いています。
 熟成されたチーズは、とても日本的な風味のある、高品質なチーズで、ヨーロッパのチーズとはすこし異なる味わいが魅力的です。
 チーズの根底に流れるものは同じなのですが、やはり風土の差はあるので、熟成が進むにつれて、「チーズの日本化」が進行していくのだと思います。

 30食限定生産との事ですので、興味があれば、是非、お試し下さい。

 ちなみに、今回は原価率がとんでもなく高くて(お祭りですから)、今後、同じ価格で販売する予定はございませんので、ご了承下さいませ。

 もちろん、ジャスコ店で販売する予定もございません。(汗)
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2005年11月02日

c26b869e.jpg三原市皆実にあるオギロパンの本社工場では、午前2時から、その日のパンを作り始めております。

そして、ジャスコ店には、朝7時と9時と11時の3回にわけて、本社工場から焼き上がったパンが届きます。

その本社工場の工場長が、最近イチ押しするパンが「大納言(だいなごん)」です。

平たく延ばした菓子パン生地に、クリームを敷き詰め、甘く炊いた小豆をパララ。それを巻き寿司のようにまいて切って、上面にグラニュー糖とカスタードを乗せて、焼きあげます。
小豆の食感が、パンの風味と混ざり合い、小気味よい味わいです。

まさに、菓子パンの中央突破です。

コーヒーにも、お茶にもあいますから、3時のおやつのお供にいかがでしょうか?

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2005年11月01日

92c574f4.jpg突然、仕込みました。
アイデア的に無難といえば無難ですが、無難にうまいと思います。

多分、今日明日だけのパンです。
3時頃、焼き上がります。

プレーンな「S角食パン」も作りました。

まれに、気まぐれで作る「S」シリーズの一つです。
一期一会が基本スタンスで、2回目がないのが特徴かもしれません。
いわゆる、規格外商品です。

どちらも牛乳を吸水に100%使用したパンで、牛乳の風味とパンの風味を大切にしたつもりです。

両方とも、オギロパンの規格外ですが、後日の特注、大歓迎です。
気合い入れて作ります。

売れ残ったら、明後日の朝御飯にしようと、心に決めているパンです。
0089572a.jpg
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ネジリパン今日はジャスコさんの「火曜市」ですから、先週に引き続き、「ネジリパン」を99円にて販売いたします。限定80個です。売り切れの際は、ご容赦くださいませ。
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自己紹介
四代目(よんだいめ)
老舗パン屋の四代目として、三原に生まれ育ち、跡を継ぐ。 2010年に代表取締役社長就任。
社長になっても、なんだかんだいいながらイオン三原店の店長も兼務。
三原がふるさと。大阪がボケと突っ込みのふるさと。フランスが心のふるさと。
日本と広島と故郷の三原と我が妻と娘をこよなく愛する40歳。

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オギロパン イオン三原店
郵便番号 723-0014
広島県三原市城町2-13-1
TEL&FAX 0848-62-8800
営業時間 午前9時〜午後8時
定休日 年中無休(お店は)
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